• lunedì , 18 dicembre 2017

Prosecco e bollicine: varie tipologie di produzione

Quando parliamo di vini spumanti, probabilmente il primo che ci viene in mente, tra i più di prestigio , è lo Champagne; tuttavia il vino Prosecco può competere con anche i più costosi Champagne.

Prodotto in Veneto e in Friuli Venezia Giulia, è divenuto il portabandiera delle bollicine italiane.

prosecco

Ma adesso vediamo insieme le varie tipologie di produzione del Prosecco:

Prosecco DOC Sur lie o “Col Fondo”

Prima di avere le autoclavi, cioè le vasche in acciaio inox sotto pressione,che vengono usate con il classico metodo Charmat-Martinotti, dove si avvia la seconda fermentazione alcolica, il Prosecco, veniva fatto fermentare direttamente in bottiglia, “sur lie” come dicono in francese, “sui lieviti”.

Questo metodo antico per produrre prosecco, è un po’ come con il metodo Champenoise, ma usando l’uva per il Prosecco, la Glera.

La Glera, per chi non sapesse, è un vitigno a bacca bianca che è alla base della composizione di uve per realizzare un buon Prosecco.

Adesso il metodo antico per produrre Prosecco “col fondo”, ritrova la sua rinascita, nella produzione di un vino di nicchia che viene prodotto nell’area Valdobbiadene-Conegliano.

La tecnica di Degorgement non viene praticata per rimuovere i lieviti morti o i sedimenti, quindi il risultato è un vino Prosecco, che contiene ancora i lieviti.

Un metodo per degustare questo Prosecco così caratteristico, sono due:

  • Il primo, far decantare il vino, come se fosse un vecchio vino rosso d’annata.
  • Il secondo, mescolare il fondo facendo divenire il Prosecco torbido.

Bevuto torbido o cristallino, l’esperienza gustativa è diversa, generalmente al naso è fresco e pulito, con dei sentori di mela verde. In bocca si percepiscono sentori di lievito ma avvolti da note fruttate e da una acidità che è ben bilanciata.

Il Prosecco che segue questa antica fermentazione, è ottimo bevuto come aperitivo o come vino da tavola.

Prosecco DOC con metodo Charmat-Martinotti

Il vino che vede questo percorso produttivo, con questa metodica, vede, dopo la vinificazione e la filtrazione, una rifermentazione su una base di lieviti e zuccheri, all’interno di autoclavi pressurizzate.

Questo vino rimane all’interno di codeste strutture, che mantengono il prodotto ad una temperatura refrigerata, per una durata molto breve, tra 15/20 giorni; niente in paragone al metodo Classico utilizzato per la produzione di Champagne.

Dopo ciò, il vino Prosecco, viene travasato in un’altra autoclave isobarica, per non perdere l’anidride carbonica sviluppata, refrigerato e filtrato, per garantirne la limpidezza.

Solo alla fine di questo percorso il Prosecco viene imbottigliato e messo sul mercato.

Le autoclavi pressurizzate preservano tutti gli aromi e i profumi del vino, e secondo la pressione utilizzata per la produzione, si otterrà un vino frizzante o spumante.

Il Prosecco viene commercializzato come dry, extra-dry e brut, secondo la quantità residua di zuccheri.

Solitamente il Prosecco prodotto con questa metodica sviluppa sentori fruttati e aromatici, con una corposità più leggera, ideale per l’aperitivo.

Prosecco DOC con metodo classico o Champenoise

Il metodo classico, in Francia chiamato Champenoise, si presume che derivi dal monaco benedettino Piérre Perignon, che si ottiene in bottiglia mediante aggiunta di lieviti e zuccheri.

É un lungo processo, dopo la vinificazione del cuvèe e il suo imbottigliamento, vengono aggiunti lieviti selezionati e zuccheri (liqueor de tirage), poi le bottiglie vengono poste in orizzontale e lasciate invecchiare per un periodo compreso tra i 6 e i 30 mesi, per permettere ai lieviti di fare la loro azione.

Trascorso questo periodo, vi è la fase del Remuage: le bottiglie vengono quotidianamente ruotate di 1/8 e graduatamente inclinate per fra depositare i residui nel collo, che successivamente verranno eliminati.

Quando le bottiglie saranno giunte ad una posizione quasi verticali, sarà possibile la sboccatura, detta degorgement: vengono congelati i colli di bottiglia e tolte le fecce (lieviti e depositi), dopoché verrà inserito il Liqueur d’expedition, uno sciroppo formato da zucchero e vino, che compensi il vino perso nella sboccatura, per poi essere tappate definitivamente e messe poi, sul mercato.

Con questo metodo i vini ottenuti saranno strutturati, con bollicine fini e persistenti, la lunga fase di riposo, avrà donato sentori di lieviti e un corpo ben deciso.

Anche se solitamente con questa metodica vengono prodotti Champagne e Franciacorta, vi sono Prosecco DOC e DOCG prodotti in questo modo, detti anche Prosecco Superiore.

Allora quali sono le differenze tra Prosecco, Franciacorta e Champagne?

Tra le cose principali che ci possono venire in mente, tra l’altro tutte vere, sono i vitigni, la zona di produzione, il sapore e il bouquet aromatico, ma quello più importante è la spuma, la frizzantezza.

Tutte queste differenze sono dovute solo per il metodo del luogo della seconda fermentazione, rispettivamente in bottiglia o in autoclave, che fa si che si sviluppino e si esaltino diverse caratteristiche di aromi e di gusto, ognuno diverso dall’altro.

Concludendo:

  • Il Prosecco usa come base l’uva Glera, presente soprattutto in Veneto , viene vinificato fermo o spumatizzato, usando di solito il metodo, come detto sopra, Charmat-Martinotti, anche se in casi più di ricerca troviamo Prosecco Superiore DOCG realizzato con il metodo classico o il Prosecco di Valdobbiadene-Conegliano “Col Fondo” realizzato all’antica con il metodo “Sur Lie”.
  • Franciacorta si produce in Italia, specie in Lombardia, vicino Brescia, utilizza per la realizzazione il Metodo Classico, uguale al metodo francese Champenoise.

    É un DOCG cioè una denominazione di origine controllata garantita, e, grazie ad una modifica disciplinare del 2010, anche il metodo utilizzato per farlo si chiama “Franciacorta”

  • Lo Champagne realizzato con il metodo Champenoise, viene prodotto in Francia e la lavorazione è completamente manuale, proibiti sono, peraltro, l’uso di qualsiasi macchinario; famoso in tutto il mondo, spesso è associato al lusso e all’Alta Società.

    Lo Champagne si suddivide in categorie che prevedono:

    • il Blanc De Blanc, prodotto con sole uve di Chardonnay.
    • Il Blanc De Noir, prodotto da sole uve di Pinot Noir.
    • E gli Champagne base, prodotti con l’assemblaggio di uve tra Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier.

Adesso che abbiamo un po’ di informazioni riguardo le varie tipologie di Prosecco e bollicine varie, “Cin Cin” e buon prosit a tutti!

 

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